Mostaccioli e Roccocò: i dolci natalizi della tradizione napoletana

La tradizione gastronomica napoletana riserva ampio spazio ai dolci, soprattutto in occasione delle festività natalizie. In questo periodo, infatti, trovano posto sulle tavole imbandite a festa gli struffoli, la pastiera napoletana (a base di grano cotto), i fichi secchi ricoperti di cioccolata, la caprese, il classico babà ma anche paste secche altrettanto tipiche quali i ‘mostaccioli’ e i ‘roccocò’. Vediamo, di seguito, cosa sono e come prepararli secondo le ricette tradizionali.

Mostaccioli: origine e preparazione

mostaccioli dolci natalizi

Quelli che in dialetto napoletano vengono chiamati “mustacciuoli” sono paste di forma romboidale, dalla consistenza morbida o croccante, ricoperti di una glassa di cioccolato (solitamente fondente, ma esistono anche varianti glassate con quello bianco). 

Poco si sa delle origini del nome, e del dolce stesso, che potrebbe derivare da una focaccia dolce (“mustaceum”) di epoca romana, a base di mosto e farina, cotta al forno su foglie di alloro. Ciò nonostante, i mostaccioli napoletani hanno ben poco in comune con altri dolci tipici, perlopiù delle regioni dell’Italia meridionale, che hanno un nome simile come, ad esempio, i ‘Mustazzoli’, diffusi in Puglia, Sicilia e Calabria. Inoltre, vengono talvolta confusi con i “raffaiuoli” (‘raffioli’), anch’essi dolci tipici della tradizione napoletana ma molto diversi nell’aspetto – simile a un raviolo glassato – e nella preparazione (la base è una specie di pan di Spagna speziato e liquoroso). 

La ricetta tradizionale dei mustacciuoli napoletani, infatti, prevede i seguenti ingredienti:

  • granella di mandorla (75 g);
  • farina 00 (250 g);
  • zucchero (150 g);
  • polvere di cacao amaro (20 g);
  • miele (30 g);
  • 3 g di pisto napoletano (un mix di spezie contente cannella, noce moscata e chiodi di garofano);
  • un pizzico di sale;
  • acqua tiepida (60 g ogni 250 g di farina), ammoniaca per dolci;
  • un’arancia.

 

Per la realizzazione della ricetta possono occorrere uno spremiagrumi e un frullatore, per ricavare il succo d’arancia da unire all’impasto e la farina di mandorle a partire dalle mandorle intere. Questi ed altri accessori, come la bilancia di precisione per pesare gli alimenti, sono inclusi nei premi della raccolta punti Energiazzurra, che offrono tante idee regalo perfette per questo periodo.

Una volta preparati gli ingredienti , ecco come procedere:

  • unire in una ciotola, o nella planetaria, la farina setacciata, la polvere di cacao e l’ammoniaca;
  • aggiungere un pizzico di sale, qualche grammo di pisto, il miele, la farina di mandorle, il succo e la buccia grattugiata di un’arancia;
  • mescolare il composto aggiungendo lentamente l’acqua tiepida fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. A seconda dei gusti, si può aggiungere un goccio di liquore (Strega o rum);
  • formare un panetto e lasciarlo riposare per un’ora;
  • stendere il panetto su una superficie cosparsa di farina;
  • ricavare delle strisce di impasto e, successivamente, dei rombi;
  • cuocere in forno statico pre-riscaldato a 170° per un quarto d’ora;
  • glassare con cioccolato fondente fuso dopo che i mostaccioli si sono raffreddati del tutto.

Roccocò: storia e ricetta

roccocò

Secondo la tradizione, il biscotto ‘roccocò’ sarebbe nato a Napoli nel 1320, grazie alle monache del Real Convento della Maddalena. Usanza vuole che vengano messi in tavola per la prima volta l’8 dicembre, il giorno in cui si celebra l’Immacolata Concezione e che segna l’inizio del periodo natalizio. 

Gli ingredienti necessari sono:

  • farina (250 g)
  • mandorle intere (100 g);
  • zucchero (250 g);
  • scorza o aroma di arancia;
  • pisto napoletano (2 g);
  • cubetti di arancia e cedro canditi (a piacimento);
  • ammoniaca per dolci (2,5 g);
  • acqua a temperatura ambiente (87 g);
  • un pizzico di bicarbonato.

 

Il processo di preparazione è molto simile a quello dei mostaccioli; si uniscono dapprima le parti in polvere, ovvero la farina setacciata, lo zucchero e il pisto. Al composto si aggiungono poi l’acqua e l’arancia candita; in questa fase va incorporato anche un pizzico di ammoniaca per dolci. Gli ingredienti possono essere mescolati a mano oppure in planetaria; mentre l’impasto prende forma, si inglobano le mandorle (precedentemente riscaldate). 

Fatto ciò, si può procedere con lo step successivo: su un piano infarinato l’impasto va lavorato per ottenere un cilindro da dividere in palline di dimensioni simili. Da ciascuna pallina si ricava un ‘salsicciotto’ i cui estremi vanno uniti per formare una ciambellina, da spennellare con il tuorlo d’uovo prima della cottura in forno (20 minuti a 180°). Infine, vanno lasciati raffreddare e indurire prima di essere serviti.

 

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